台北瑞安街隱藏版私房手工菜│甘露花園洪姐手炒黑豆茶

broken image

如果有一種食品,生產者時時擔心產品不夠完美,反覆嘗試改進……那消費者還需要操心嗎?

如果有一家小店,客人天天擔心萬一店倒了就再也吃不到那絕妙滋味……那店老闆還需要擔心嗎?

台北瑞安街上一家青葛蔓牆、庭花飄散的小店,路人若匆匆而過,只感覺經過一片老舊木門,感覺經過路樹青青,很容易沒發現是走到一家店門口。

因為從木門到室內還有五、六公尺長廊,在首都精華都會區,如此庭院深深,如此老木舊瓦、不理歲月的建物,與幾公尺外呼嘯隆隆的高架捷運對照,有如光速不同的兩條平行線,各自對時間定義有不同詮釋與演進。

從捷運大安站沿著復興南路南行,過了大安高工、消防隊,右轉進瑞安街,認真仔細點,可以在左前方看到不很明顯的甘露花園咖啡招牌。

這裏有一個女人,每天十點多來到店裏,開門入內,弄杯洗碗,日子隨著石壁上苔痕加深而流逝,女人的青春歲月,投注在一壺壺虹吸咖啡中,在一道道上桌的美食中。這些吃啊喝的東西,似乎含有許多迷人的元素,得以溫養那逐日消去的似水流年。

沒錯,就是一位女人與一間老屋,中間有短暫的工作夥伴來來去去,但她就是一個人守著,堅持著….捷運施工了, 捷運通車了,在野黨成執政黨,執政又成在野…時間過了將近十五年了,十、五、年,一、個、人…我們也可以合理推論,再過三、五年她還是會在這裏,到時王寶釧也只能排她後面了。

從紅樓綠衫的少女,後來在星象盤中搜尋星星與人的關係,到如今安於廚藝刀工、舌尖味蕾中品味人生,滋味越來越醇厚。

她的菜,不是飯店大廚或米其林大師那種精緻高檔美味,不是學徒拜師式的獨門手藝,而是像某家很有天份的媽媽,為了讓孩子吃到好吃的,長年費心張羅過程中積下的獨特味道,沒有食譜,無法複製。我這次來不是寫餐點(她的店也是無菜單料理只接受預約客人),但也嘗到了那入口驚嘆的食物本色。

做給自家人喝卻意外在小圈子暴紅的洪姐手炒黑豆

2017年初,甘露花園咖啡坊的女主人洪姐,在冬日不寒的午後沖了一杯自家店做的黑豆茶,這杯琥珀帶點紅酒色澤的茶湯,色香都好,這陣子已經喝過無數杯了,除了腰圍瘦了一圈外,香氣口感也越來越穩定,讓自己這當了十多年廚師挑剔的嘴也越來越滿意。

但這一次,喝了一口後,她停住,忽然覺得味道好像有些微不同,香氣差那麼一點,問題出在哪裏?想了一下,恍然大悟:

原來昨天炒這批黑豆時,文火炒了超過兩個半小時,感覺熟度氣味都差不多了,平日都會超過三小時,這次可能火稍稍大一些吧,不到三小時就起鍋了。

結論是,花青素與鑄鐵鍋的廝磨程度還不夠,差這一刻鐘就達不到該有的火候。

才想著這一鍋的產品不能給客人,又想起昨天才有一位客人拿走兩包…好在都是熟客,找得到人,她立即打電話過去,請客人不管喝了幾包,都拿回來換新的。

沒有啊!明明就一樣好喝,沒有差別,不必換…客人如此回應。

不行,一定要拿回來,換新的給你……一副不拿回來換就要翻臉的態勢。

以上這段聽起來有點誇張的敍述,若形容給她店裏的熟客聽,客人一定點頭如搗蒜:對對對,她就是這樣的人….

各位客倌,這種老闆能做生意嗎?

從料理中找到人生施力點 十餘年打造隱藏版美食傳奇

甘露花園十多年來,也有不少本身從事行銷,企管經營的客人到來,看了看環境,產品,很多人也不藏私好心提點...老闆,這地方這樣改一下,這料理定價策略那樣調一下,店頭活動這樣辦一下…

這些好心人士下次再來店時,先前的建言往往一樣也沒動…專家忍不住再提醒一次,心裏OS是:若不調整照這樣經營下去,保證不到年底就要關門了。

日子一天一天過去,這小店雖然壁牆剝落,但那道甘露硬是涓涓滴滴從未斷絕過,當年那些專業人士所任職的企業,都不一定還存在著。

因為吃過她家常手工菜的客人,很難不回味,也擔心一個弱女子隨時可能撐不下去,到時就吃不到了...所以他們一陣時日都會回來消費挹注一下。她自嘲地說,他們都很擔心我倒,我反而不必擔心了。

十年都能磨一劍了,她這樣鍋鍋鏟鏟,湯湯水水這麼久,平凡簡單的技藝都能入道了。我一年半載從台中來台北時,方便時就會繞過來,確定一下店在人安好,而且,常會發現她的拿手菜又多了。

而這次來,竟是喝到他這幾個月來的得意新作-手炒黑豆茶。

她說,原本只是為家人找尋一樣可長期飲用的健康茶飲,試過市面上產品,覺得黑豆最適合做為日常保健飲用!後來自己手炒,是因為長期要飲用,自己做最安心!又因自己愛美想瘦腰,就一頭栽進手炒黑豆茶世界裏了(黑豆茶好處網路上文章很多,請自GOOGLE) 。

長期做餐廚練就的經驗,以及執著個性使然,他找過各種豆子,換過各種鍋子,連陶鍋都用過,但陶鍋易沾黑豆深色,不好處理…有一次,聽到菜市場店家叫賣鈦合金,還推介說他母親都用這種鍋來炒黑豆..一聽到炒黑豆就買回來用,也確實好處理,但直到一次試著用鑄鐵鍋炒,特別有香氣,這鍋具部分才算是定下來了。

她把一位大姐叫來店幫忙炒,每鍋都手炒超過三小時的洪姐黑豆茶,開始在店裏熟客之間的小圈子流傳。

因為一人一天六~七小時趕工,也才能做出十幾包,因此熟客都知道要先預訂。有一次,一位客人趕著在出國前訂了一些份量要帶出國,她跟大姐就要連炒三天犧牲睡眠才能交貨。

人與食物,這般纒綿悱側,刻骨銘心,旁人其實不太理解,她卻說累得好滿足。

為什麼要慢火炒三小時?

這是經驗的結論!

因為火太大會炒焦,要用小文火慢慢炒,時間太短,就無法炒出花青素等有益元素,小火慢炒一定要炒足三小時,香而不焦,喝起來口感最佳。

用機器也可以把溫度調低烘炒三小時啊,為什麼一定要手炒?

都試過了,試過自家手炒出來與市面上大量生產的同類產品差異,鑄鐵鍋除了有遠紅外線作用外,還有一股料理界所稱的「鑊氣」。從鍋的材質上、從食物元素中,及人工翻炒時所投注的「情感能量」交互醖釀,成就了這種機器做不來的食物真味!

其實,一開始也不知手炒的特色,只因為因剛開始數量少,捨不得投資設備,所以就阿信一點,老老實實一鏟一鏟炒出來。現在,喝到了手炒滋味,就再也回不去了。

你說,搞星座的人來弄飲食,一定要這般費事嗎?

原料取自小包裝有機黑豆

慢火手炒是一個過程,黑豆原料的等級卻是一分錢一分貨,光是黑豆等級,高低的價差可達到三倍。一般做小生意的人會去市場批發散裝原料以降低成本,但他找不到合意的散裝貨源,最後選到成本最高的真空小包裝的有機黑豆。

用家庭用小包裝產品做原料,有沒有搞錯?就算一定要這種等級,廠商總有專供店家使用的大袋裝規格吧?

不知道,還沒找到!

這款黑豆顆料飽滿,沖完茶之後,看著圓實的黑豆,一般也拾不得丟了,隨手乾炒一下就是高級的零食,也有人將沖泡過的黑豆加入電鍋,煮成黑豆白米飯…這方面的運用,相信會隨著洪姐黑豆的推廣而有越來越多的創意運用。

重量也是洪姐黑豆霸氣之處,比較了市面上產品,每一小包份量有的15公克,有的10公克,她的黑豆一小袋足足25公克,她說曾經買過一種牌子也是25公克,她沖下去感覺濃度足口感佳,自己的產品也就定了25公克規格…每個面向都是取別人最好的部分,做為自己最低的標準…這包黑豆茶,快要變成藝術品了。

嚴格說來任何產品都有各自特色,拿外在條件來比較其實不必然客觀,尤其這裏的黑豆強調內蘊底氣、手作能量,根本就可以"重質不重量"。可是不好意思,即使比外表也是一翻兩瞪眼,這麼明顯,產品會說話,根本也不必幫它吆喝,消費者眼睛只需要一點點雪亮就會分辨了!

黃昏一過,甘露花園明顯暗下來,空間照度嚴重不足。我們可以理解為何某個燈管壞了拖了好久沒換,設備壞了拖了好久沒修,因為每天忙到很晚回家,第二天又要起早張羅菜食,對於工務總務的事,總是得過且過。

兩年前也曾下定決心,籌錢歇業一陣,請了室內設計師來裝修,結果碰到天花亂墜型的,過程是一片混亂,磚石木料堆滿中庭,做一停十,調度無章,工人甚至在內店過夜取食...最後又要花很大力氣請這位設計師趕快離開,結束了這場噩夢,花了一些錢,現場什麼也沒做成。

就在這次訪談時間,她也又找了裝潢師傅要做簡單必要整修,期待過一陣子,可以看到清新簡約一點的甘露花園。

她說,咖啡與黑豆有很好的利尿排水作用,甘露花園這兩樣都做得很有心得。但人每天不可能喝太多咖啡,黑豆水則比較寬容。前一段時間大都是原來餐飲老客戶購買,如今也逐漸向外傳開了。

店家:甘露花園咖啡坊

地址:台北市大安區瑞安街47號(近復興南路,捷運大安站或科技大樓站步行可到)

電話:02- 2707 9113

營業時間:週二~週日 10:30~22:00(不很精準) 每週一店休